Pâtes de Gragnano | Meilleures pâtes de tous les temps

La production de pâtes à Gragnano remonte à la fin du XVIe siècle, lorsque les premières usines de pâtes familiales sont apparues dans la région. L'histoire date l'origine de la renommée de Gragnano en tant que patrie de la fabrication des pâtes au 12 juillet 1845, jour où le roi du royaume de Naples, Ferdinand II de Bourbon, lors d'un déjeuner accorda aux fabricants de Gragnano le grand privilège de fournir la Cour de toutes les pâtes longues. Depuis lors, Gragnano est devenue la ville de Macaroni.

En réalité, la tradition de la fabrication des pâtes à Gragnano a des origines très lointaines, qui nous ramènent à l'époque romaine. Déjà à cette époque dans la région de Gragnano, le blé était moulu : les eaux du ruisseau Vernotico, qui coulait dans la Valle dei Mulini, actionnaient les lames qui moulaient les récoltes arrivant par mer des colonies romaines. Les farines ainsi obtenues étaient ensuite transformées en pain qui allait nourrir les villes voisines de Pompéi, Herculanum et Stabies.

Au fil du temps, le besoin pour les classes pauvres de disposer d'un minimum de stocks alimentaires a donné naissance à une nouvelle production, celle de pâtes sèches, à base de semoule de blé dur moulue dans la région. Cette activité devint rapidement une tradition si importante et si profondément enracinée qu'au XVIe siècle la guilde des "vermicellari" fut établie à Naples et à la même période un édit du roi de Naples conféra la licence de vermicellaro à un Gragnanais. Jusqu'au XVIIe siècle c'était un aliment un peu répandu, mais suite à la famine qui a frappé le royaume de Naples, il est devenu un aliment fondamental grâce à ses qualités nutritionnelles et à l'invention qui a permis de produire des pâtes, appelées or blanc, à faible coût par presser la pâte à travers les matrices. Les sols idéaux pour permettre la production étaient Gragnano et Naples, grâce à leur microclimat composé de vent, de soleil et d'une bonne humidité.
L'industrie des pâtes a été aidée par trente moulins à eau : quelques ruines peuvent être admirées dans la « Valle dei Mulini ». Pendant ce temps, le secteur de l'industrie textile entre en crise et ferme définitivement en 1783 en raison d'une mort de vers à soie qui bloque la production de soie. Depuis lors, les habitants de Gragnano se sont consacrés à la "fabrication de pâtes". L'âge d'or des pâtes de Gragnano est le XIXe siècle, années au cours desquelles de grandes usines de pâtes non familiales ont vu le jour le long de la Via Roma et de la Piazza Trivione qui sont ainsi devenues le centre de Gragnano. Les fabriques de pâtes exposaient en effet des macaronis à sécher dans ces rues.
Au milieu du siècle, la production atteint son apogée : à cette époque les 75% de la population active travaillaient dans l'industrie du macaroni, les usines de pâtes étaient plus d'une centaine et produisaient plus de mille quintaux de pâtes par jour. Au fil des siècles, les changements structurels et architecturaux de la ville vont de pair avec la production de pâtes sèches. La Via Roma, symbole des Pasta di Gragnano, a été remodelée pour favoriser son exposition au soleil, devenant ainsi une sorte de séchoir naturel pour les pâtes. Même aujourd'hui, il n'est pas difficile de trouver des images d'époque montrant la route de couleur jaune vers les cannes de bambou placées sur des tréteaux qui tenaient des vermicelles et des ziti mis à sécher.

La production de « maccaroni » ne s'est pas ralentie après l'Unification, bien au contraire. Après 1861, les usines de pâtes de Gragnano s'ouvrirent aux marchés de villes comme Turin, Florence et Milan. La production de pâtes atteint donc son apogée. Gragnano obtient même l'ouverture d'une gare ferroviaire pour l'exportation des macaronis qui relie Gragnano à Naples et donc à tout le pays. Le 12 mai 1885, le roi Umberto I et son épouse, la reine Margherita de Savoie étaient présents à l'inauguration. Plus tard, les usines de pâtes ont été modernisées. L'électricité est arrivée et avec elle les machines modernes qui ont remplacé les anciennes presses manuelles. Le vingtième siècle, cependant, a été un siècle difficile pour la ville de Pasta. Au XXe siècle, la confrontation entre la production artisanale de Gragnano et l'industrie naissante du nord a entraîné une diminution drastique des usines de pâtes de Gragnano. Ceux qui ont poursuivi leur activité se sont concentrés sur la qualité.
Les deux guerres mondiales provoquent une crise de la production des pâtes de Gragnano qui, dans l'après-guerre, doit faire face à la concurrence des grandes usines de pâtes du nord de l'Italie, qui disposent d'un capital plus important. Le tremblement de terre de 1980 a aggravé la situation et réduit le nombre d'usines de pâtes à seulement huit unités. Malgré les nombreux problèmes, Gragnano, grâce à l'initiative des producteurs et à la qualité du produit, continue d'être la ville des pâtes.

La source: Consortium pour la protection des pâtes Gragnano

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