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On peut dire que la pizza est le plat le plus populaire au monde et, certainement, l'un des plus populaires. La pizza elle-même a des origines très anciennes et les hypothèses concernant son origine géographique et l'étymologie de son nom sont nombreuses et encore très incertaines aujourd'hui. Ce qui est certain, c'est que c'est à Naples que ce plat a atteint l'excellence, faisant aujourd'hui de "pizza" et "pizzeria" les mots italiens les plus connus au monde, et que la pizza est devenue un véritable symbole de la ville. .
Bien qu'il existe aujourd'hui de nombreuses garnitures différentes, ce que nous identifions comme la vraie et artisanale pizza napolitaine est certainement né après le XVIIIe siècle, c'est-à-dire après l'utilisation de la tomate en cuisine, qui, importée des Amériques, a été appréciée et répandue. au début, ils étaient considérés comme très nocifs.
La tomate est le condiment fondamental pour la préparation de la vraie pizza, présente avec l'huile d'olive et l'origan dans la Marinara et l'huile d'olive, la mozzarella et le basilic dans la Margherita, la pizza tricolore inventée au XIXe siècle en l'honneur de la reine Margherita de Savoie. Certes, outre l'authenticité des ingrédients de la vinaigrette, les ingrédients de la pâte sont fondamentaux : eau, levure de bière fraîche et sel marin, qu'il faut travailler avec soin puis laisser lever une première fois. Le formage et le staglio sont suivis d'un deuxième levain, qui précède une autre phase de traitement, au cours de laquelle la pizza est aplatie et assaisonnée et, enfin, cuite dans un four à bois.
Celle de la préparation de la vraie pizza est considérée comme un véritable art, dont, au-delà des origines géographiques, la ville de Naples a gagné la paternité.
Recette de pizza napolitaine
Ingrédients
- 1 Lt. l'eau
- 40-60 g sel
- 0,1-3 g Levure de bière fraîche 0,1-3 gr, 5-20% mère de la farine utilisée, de bière sèche rapport 1 à 3 par rapport à la fraîche
- 1,6-1,8 Kg Farine "00" ou "0"
Instructions
Préparation
- La farine, l'eau, le sel et la levure sont mélangés, en commençant par l'eau, en veillant à ce que le contact direct entre le sel et la levure ne se produise pas plus de 5 minutes, sinon le sel endommagerait les cellules de la levure. Versez un litre d'eau dans le mixeur, dissolvez une quantité de sel marin entre 40 et 60 g, ajoutez 10 % de farine par rapport à la quantité totale prévue, puis dissolvez la levure, démarrez le mixeur et le reste de la farine est ajouté progressivement jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, définie comme la pointe de pâte.La pâte doit être travaillée dans le pétrin à fourche, spirale, bras plongeant (tous avec panier arrondi et rotatif) jusqu'à ce qu'une seule masse compacte ne soit pas obtenue. consistance de la pâte, la quantité d'eau qu'une farine est capable d'absorber (hydratation) est très importante.
Levage et maturation
- La pâte, une fois extraite du pétrin, est laissée au repos recouverte d'un linge humide afin que la surface ne puisse pas durcir formant une sorte de croûte provoquée par l'évaporation de l'humidité dégagée par la pâte elle-même. passer au moulage de la pâte, traditionnellement fait à la main. Dans la technique napolitaine, dans le traditionnel staglio à la main, la pâte est façonnée (staglio) sous forme de boules avec une technique qui rappelle la préparation de la mozzarella (mozzatura). Pour la « vraie pizza napolitaine », les pains doivent avoir un poids compris entre 200 et 280 g, pour obtenir une pizza d'un diamètre compris entre 22 et 35 cm. Une fois les pains formés (staglio), un deuxième levage a lieu dans des boîtes alimentaires de durée variable, en fonction des caractéristiques de température et d'humidité de l'environnement et de l'absorption de la farine utilisée des enzymes qui décomposent les structures les plus complexes, les protéines et les amidons en éléments plus simples. Temps de fermentation globaux : min 8 - max 24 heures (avec ajout éventuel d'heures de traitement - max 4 heures).
Comment dérouler la pizza
- D'un mouvement du centre vers l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur la pâte, qui est tournée plusieurs fois, la machine à pizza forme un disque de pâte de sorte qu'au centre l'épaisseur ne dépasse pas 0,25 cm avec un tolérance admise égale à ± 10 %.
Les garnitures
- Les produits utilisés doivent être de préférence d'origine Campanie.La tomate pelée écrasée à la main ne doit pas être dense et avec des morceaux encore présents.La tomate fraîche doit être coupée en quartiers.La mozzarella de bufflonne (coupée en tranches) ou le fior di latte (coupé en tranches) en lanières) doit être réparti uniformément.Le fromage râpé (le cas échéant) doit être étalé sur la pizza avec un mouvement de rotation uniforme.Les feuilles de basilic frais sont placées sur les garnitures.L'huile d'olive extra vierge est ajoutée avec un mouvement en spirale .
La cuisine
- La cuisson doit avoir lieu à l'intérieur d'un four à bois qui doit avoir atteint une température d'environ 430-480°C entre les stalles et la voûte. Avec ces températures, il suffit d'insérer la pizza pendant 60 à 90 secondes, au cours desquelles la pizza cuit uniformément sur toute la circonférence.
